如何裝修餐廳，不同的餐（cān）廳投資者和消費者又對餐廳設計風格的（de）感觀都有（yǒu）所不同（tóng）。所以餐廳設計（jì）這一環節是整個餐廳裝修的重中之重。與中餐相對應，西餐是世界上著名的餐飲風味。然而，除了中餐、西餐，在國人心目中影（yǐng）響較大，或比較熟悉的風味還有（yǒu）許多。比如本資料將要講到（dào）的日式餐廳設計，即日本餐（cān）（又叫日本料理（lǐ）），不能不算（suàn）是別具特色（sè），又與（yǔ）東南亞餐飲風（fēng）格迥異的一種餐飲，日式餐廳設（shè）計（jì）在廚房設計與布局上應（yīng）哪些注意事項呢？資（zī）料如下：

日餐與日餐廚房（fáng）

一（yī）、日餐特征

1．日餐上菜程序

2．日餐餐（cān）具特點

二、日餐廚房的生產功能

1.主廚房

2．日餐餐具特點（diǎn）

3．爐端燒

4．鐵板燒

日餐廚房設計與（yǔ）布局

一、日餐主廚房設計（jì）與布局（jú）

二、壽司屋（wū）設計與（yǔ）布局

三、鐵板燒設計與布局

四、爐端燒設計與布（bù）局

日（rì）餐與日餐廚房

日餐即日本餐式。日本餐式（shì），有別於中餐、西餐，其上菜程序、套餐的組成，都有其特定內容（róng），即使是僅用於盛菜的餐具，也別具一格，情（qíng）趣頗濃。與這些表現形式相對應，加（jiā）工製作日（rì）本餐食的廚房，也（yě）都是各具功能、各有特點。

一、日餐特征

如（rú）果說中餐重口味，西餐重香氣，那麽講日餐重營養是相當貼切（qiē）的。日餐口味淡，油脂少，冷食多，生食好，是其（qí）主要特色。日（rì）餐中辛（xīn）辣、十分濃烈口味的菜肴十分（fèn）罕見，低鹽、低脂肪、低熱量，而高（gāo）蛋白的菜肴比比皆（jiē）是。

1．日餐上菜程序（xù）

分（fèn）析一套完（wán）整的日本料理菜（cài）單及上菜（cài）程序，可以比（bǐ）較清楚地了解和認識日餐的（de）內容及組成。

圍碟一冷盤一清湯（tāng）一生片一燒烤（kǎo）一燉菜一炸（zhà）菜一蒸（zhēng）菜一（yī）酸（suān）味菜一主食

西（xī）餐和中餐、正式套餐或宴會都以（yǐ）冷盤（pán）、開胃菜作為前導，以增加話題，激發食欲；日（rì）餐有（yǒu）同樣功能的前菜（cài），即圍碟、冷盤。這兩道菜要求盛器（餐具）新穎、別致、美觀，原料時令（lìng）、珍貴，製作方（fāng）法特別，在裝盤上更講究藝術化。生片即生魚片，也叫“刺身”。這是日本料理中很傳統、很有（yǒu）特色的一道菜。製作刺身選用鮮、活的魚取肉是它的先決條件，它（tā）對生產的環境、設（shè）備要（yào）求（qiú）也非（fēi）常高，需一整套（tào）專用（yòng）的刀具、冰箱（xiāng）、水池以及高標準的、可直接飲的用的自來水等等（děng）。前菜和刺身（shēn）之間的一道清湯又叫“吸物”，主要功能是清（qīng）潤口腔（qiāng）味（wèi）覺，起著承前啟後的作用。接下來的烤、燉、炸、蒸（zhēng）等（děng）菜肴，又分別稱著“蓋物”、“燒物”、“揚物（wù）”、“溫物”等是利用不同的廚房設備通過不（bú）同的烹調方法製作出來的。在日本料理中可以說是主菜，它們在選用原料（liào）、加工方法、口（kǒu）味（wèi）調配、餐具選用上都有獨到之處，可謂“一菜一味，一道一藝”。最後是主（zhǔ）食（shí），日本和大部分東方國家一（yī）樣，都是以米作為主食。但在日本料理中米飯有（yǒu）另一種食（shí）用（yòng）方法--“壽司”，這種常被（bèi）稱為紫菜卷飯（fàn）的食品，有它一定的特點（diǎn）和廣泛（fàn）的市場。首先，壽司是用米醋混合（hé）物調（diào）製而成，故（gù）能讓人胃口大增，再加上利用各種（zhǒng）魚、蝦、貝類及蔬菜（cài），製成五顏六色（sè）、形態各異的成品，更讓用餐者感覺趣味無窮。

2．日餐餐具特點

日餐餐具（jù）五（wǔ）彩繽紛，總是給人耳目一新的感（gǎn）覺。一切可能用（yòng）來作餐具的材料都利用上，一切讓人感到意外（wài）和（hé）驚喜的形狀、形（xíng）態都會有（yǒu），而在顏色的利用上更（gèng）是盡顯自然。日餐餐具用得最多的是瓷器、陶器和漆器。瓷器光滑而涼爽，色澤光亮、明快。而陶器則不同，眼看（kàn）有溫暖之感，雖沒有更（gèng）多的光亮，但陶器的優（yōu）點就是保溫性能（néng）好。如果在盛菜前將陶（táo）器預先加熱，可使食品保持較長時（shí）間（jiān）而不冷，相反如預先將陶器冷卻，裝盤後的冷菜將不易（yì）升溫。大量（liàng）使用漆器是日餐的又一大特色。日餐中的漆器餐具品種繁多、式樣新穎、色彩豔麗，很大部分都是手工繪（huì）製而成，很有藝術價值。另外，日餐餐具還很多地使用竹（zhú）、木、石、鐵（tiě）等材料，這也是日本料理別具一格的特征。

圖9-1日餐（cān）餐具

二、日餐（cān）廚房的生產功能

不同類型的日（rì）餐出品，是由不同功能的廚房生（shēng）產製作（zuò）的（de）。日餐廚房功能大多明確而專一，具體可分（fèn）為主廚房，壽司屋、爐端燒、鐵板燒等廚房。

1.主廚房（fáng）

在日常運行（háng）中，主廚房是日餐廚房的中心，原料的進貨、初加工、儲藏（cáng）以及主餐廳（大宴會廳）的大部分菜肴都在這裏生產供應，所（suǒ）以要求有（yǒu）較大的空間和較多的設（shè）備，以便正常操作運轉。

2．壽（shòu）司屋

主要用以製作壽司，不要求有很大的空間，由於是直接麵對客人進行操作（zuò），所以一切設備用具鼉求（qiú）精致、清潔（jié）。有些壽司屋除了直接展現在客人（rén）麵前的部分，還有（yǒu）一個後場廚（chú）房，可做一些簡單的菜肴或準備工作（zuò）。

3．爐端燒

爐端燒多與主廚房相聯，形式如同酒吧的吧台，將各種各樣新鮮的食品原料展示在客（kè）人麵前，客人可（kě）以自選原料（liào），讓廚師按自（zì）己（jǐ）的要求（qiú）進行烹製。客人用餐及廚師（shī）烹（pēng）調時間，雙方還可以（yǐ）進（jìn）行一些交談。

爐端燒（shāo）主要以製作並供（gòng）應燒烤類菜肴為主，同時也供應一些生菜、生魚片，以及一些簡單（dān）的炸、煮類菜肴（yáo），多以佐酒菜為主。

4．鐵板（bǎn）燒

鐵板燒也是一種在客（kè）人麵（miàn）前現場操作的烹調方法。實際上是將廚房轉移到了餐廳，根據客人的需要（yào），利用不同溫度的（de）鐵板，將（jiāng）菜肴原料烹製達到不同的成熟（shú）度（dù），以（yǐ）滿足客人需求。鐵板燒的原料，多選用低脂肪、高蛋（dàn）白的牛肉、雞肉、海產品，口味上注重清淡、很（hěn）少辛辣，力求保（bǎo）持原料本昧。鐵板燒菜肴，廚師當場為客人製作（zuò），其動作具有藝（yì）術表演性，使客人在品（pǐn）嚐美味菜肴的同時，能欣賞到廚師精湛嫻熟的技（jì）藝表演。圖9-2為日餐廚房功能示意圖。

圖9-2  日餐廚房功能圖

日（rì）餐廚房設計與布局

日餐（cān）廚房，由於分工明確，功能具體，因（yīn）此，日餐各不同名稱及用途的廚房其設（shè）計也各有側重。

一、日餐主廚房設計與（yǔ）布局

日餐主廚房的功（gōng）能相對全麵，因為食品原料從進貨到加工以及大部分（fèn）菜肴的製作等（děng）都（dōu）要在這裏進行。日餐的主要原料是海河鮮、蔬菜（cài）等，所以（yǐ）在加工區域（yù）要設置一些帶}水槽的殺魚台，要有足夠的（de）案板和（hé）水（shuǐ）槽來進行（háng）海河鮮、生魚片（piàn）及一些生（shēng）食蔬菜的（de）清洗加工。

爐灶區域分為兩部分，一是（shì）用於（yú）蒸、煮、炸等烹調方法所需的（de）多眼灶、蒸氣灶、炸爐、湯鍋等。另（lìng）一部分是專（zhuān）門為燒烤菜（cài）肴而設（shè）計的各種（zhǒng）燒烤爐。日本料理中（zhōng）燒（shāo）烤的（de）菜肴較多，因此規模較大一些的廚房都很重視燒爐的（de）設計，有上火烤爐、下火烤爐、炭火（huǒ）烤爐（lú）等。由於日餐廚房人手緊，大部分（fèn）原料都是事先準備好的，加之還有許多生食（shí）菜肴需要在開餐前存放，故冷藏箱（xiāng）必須多配，用於專門貯放生魚的（de）冰箱特別講究衛生，有（yǒu）些（xiē）冰箱要求附帶殺菌功能。

在廚房出菜區域（yù），要設有能夠存放各種餐（cān）具的貯（zhù）存櫃。因（yīn）為日餐餐具品種繁多，而且材料也各不相同，有瓷、陶（táo）、竹、木、石（shí）、鐵、漆器、玻璃、塑料等等，多需要分別存放。在盛放熱菜時餐具需要預熱，故要設計保溫櫃。在製作生魚片等菜肴時，餐具要預冷，所以有些餐具（jù）要放在冷藏箱內。

廚房人口處還應專設（shè）一洗手（shǒu）池，這也是針（zhēn）對日餐生冷食品多、提前製作擺放工作量大所必須安排的。

圖9-3為日餐（cān）主廚房設計（jì）布局圖。

二、壽司屋設（shè）計與布局

壽司屋直（zhí）接（jiē）麵對客人，因此要求明亮、簡捷；供應品（pǐn）種以壽司為主，所以（yǐ）不借要有過多的設（shè）備。一般需要配備一台展示冰櫃、一張冷櫃工（gōng）作台、一個水池和一組餐具櫃。壽司（sī）屋最能體現日本風格，故設計時應注重營造其氛圍（wéi）。

圖9-4壽司屋布局結構圖

三、鐵板（bǎn）燒設計與布局

鐵板燒主（zhǔ）要在餐（cān）廳作業，故設計時要與（yǔ）餐廳風格一致，同時，要作相對的區域分隔。一般選擇110厘米x 80厘米的燒烤鐵板，要求鐵板表（biǎo）麵平整、光滑、受熱均勻。鐵板四周用不鏽鋼材料裝飾，客用（yòng）台麵一般用木質（zhì）或大理石製成（chéng）。燒（shāo）烤台上麵要有足夠的抽排煙設備，以免油煙汙染餐廳，破壞客人就餐環境。鐵板燒區域的燈光（guāng）要求比餐廳其他區域強一些。

圖9-5  鐵板燒區域設（shè）計與布局

四、爐端（duān）燒設計與布（bù）局

爐端燒同樣是麵對客人，在餐廳（tīng）現場操作，故設計（jì）時要盡可能使設備擺放（fàng）合理、緊湊省地。通常配（pèi）備（bèi）設（shè）備有工作台冷櫃、燒烤爐、麵鍋、水池（chí）、多眼爐（lú）、展示冰（bīng）櫃等。

圖9-6  爐端燒設計結構布局圖

特（tè）別提示：

廚房（fáng）設計對一個餐廳來（lái）說是非常重要的，尤其是現在原（yuán）材料（liào）成本、人力成（chéng）本不斷上漲的情況，廚房設計的好與壞直接影響到尤其的營（yíng）業（yè）效果，像日式餐廳的廚房（fáng）設計一般把廚房配置在建築物中央到最後部分，廚房的（de）麵積比例總麵積的30%到（dào）40%這樣。

廚房設計還要考慮原材料食品搬入等工作要（yào）在營業（yè）中進行（háng），而這些食品等搬入的（de）出入後是不是於廚房鄰接。

在日式餐廳中，出納員的（de）位置一般安排在入口與廚房（fáng）餐具區櫃台之間的較多，而配置在出入口的對麵（miàn），或者層麵，背對著廚房配置的情況也較多，理由是（shì）這樣做可以（yǐ）使迎（yíng）接客人，引導客人入席，接（jiē）受訂（dìng）單，提供菜肴等（děng）一連串的動（dòng）作更加順暢，而且