衛生部關（guān）於印發《餐飲業和集體用餐配（pèi）送（sòng）單位衛生規範》的通（tōng）知 為貫徹落（luò）實《國務院關於進一步加強食品安全（quán）工作的（de）決定》要求，加強（qiáng）餐飲業和集體用（yòng）餐配送（sòng）單位食品安全衛（wèi）生管理，規範食品（pǐn）生產經營行為，保障消費者身體健（jiàn）康和生命安全，我部組織製定了《餐（cān）飲業和集體用餐（cān）配送（sòng）單位衛生規（guī）範》，現（xiàn）印發給你（nǐ）們，請遵照執行。 二Ο一五年六月二十七日 餐飲業和集（jí）體（tǐ）用餐配送（sòng）單位衛生規範 目（mù） 錄 第一章總（zǒng） 則 第二章加工經營場所的衛生（shēng）條件 第三章加工操作衛生要求 第四章衛生管理 第五章從業人員衛生要求 第六章附 則（zé） 第一章（zhāng） 總 則（zé） 第一條 為加強餐飲業和集體用餐配送單位（wèi）食品安全（quán）衛生管理，規範其生產經營行為，保（bǎo）障消費者身體健康，根據（jù）《中（zhōng）華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理（lǐ）規定》、《學生集體用餐衛生（shēng）監督辦法》等相關法律法規規章，製定本規範。
第二條 本規範適用於餐飲業經營者（zhě）（包括餐館、小（xiǎo）吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和（hé）就餐場所的（de）食品攤販。
第三條 本規（guī）範下列用語的含義
（一）餐飲業：指通過即時加工製作（zuò）、商業銷（xiāo）售和服務性勞動等手（shǒu）段，向消費者提供食品、消（xiāo）費場所和設施的食品生產經營行業，包括餐（cān）館、小吃店、快餐店、食堂等。
餐館（guǎn）（又稱酒家、酒樓、酒店、飯（fàn）莊等）：指（zhǐ）以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經（jīng）營項目的單位，包括火鍋店、燒烤（kǎo）店（diàn）等。
小吃店：指以點心、小吃、早（zǎo）點為主要（yào）經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒（jiǔ）吧、咖啡廳、茶室等。
快餐店：指以集中加工（gōng）配（pèi）送、當場（chǎng）分餐食用並快速提供就餐服務為主要（yào）加工供應形式的單位（wèi）。
食堂（táng）：指設於機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職（zhí）工、學（xué）生（shēng）等就餐的單位。
（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購（gòu）要（yào）求（qiú），集中加工、分送食品但不提供就（jiù）餐場所的單（dān）位。
（三）食品：指各種供人食用（yòng）或者飲用的成品和原料以及按照傳統（tǒng）既是食品又是藥（yào）品的物品，但是不包（bāo）括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括（kuò）下列用語中的涼菜、生食（shí）海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經（jīng）初步（bù）或（huò）部分加（jiā）工後，尚需（xū）進（jìn）一步加工製作的食品或原料。
成（chéng）品：指經過加工製成的或待出售的可（kě）直接食用的（de）食（shí）品。
涼菜（cài）（又稱冷菜、冷葷（hūn）、熟食、鹵味等）：指（zhǐ）對經（jīng）過烹製成（chéng）熟或者醃漬入味後的食品進行簡單製（zhì）作並裝盤，一般無需加熱即可（kě）食用的菜肴。
生食（shí）海產品：指不經（jīng）過加熱處理即供食用（yòng）的生長於海洋的魚類、貝（bèi）殼類、頭足類等水產品。
裱花蛋糕：指（zhǐ）以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加（jiā）工（gōng）而成的糕點（diǎn）胚，在其表（biǎo）麵裱以（yǐ）奶油（yóu）、人造奶油、植脂奶油等而製成（chéng）的糕點食品。
現榨果蔬汁：指以水果或（huò）蔬菜為主要原料，以壓榨等（děng）機械方法加工所得的新鮮水（shuǐ）果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工製作後放置於就餐場（chǎng）所，供就餐（cān）者自行選擇食用的餐飲食品。
（四（sì））加工經營場（chǎng）所：指與加工經營直（zhí）接或間接相關的場所（suǒ），包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。
1、食品處理區（qū）：指食品的粗加工、切配（pèi）、烹（pēng）調和備餐場所（suǒ）、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等（děng）區域，分為清潔操作區、準（zhǔn）清（qīng）潔操作區、一般操作區。
（1）清潔操作區：指為（wéi）防止食品被環境（jìng）汙染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
專間：指處（chù）理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼（liáng）菜間、裱花間、備（bèi）餐專間、集體用餐分（fèn）裝專間等（děng）。
備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時置放的（de）專用場所。
（2）準清潔操作區：指清潔要求次於清潔（jié）操作區的操作場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所（suǒ）。
烹調（diào）場所：指（zhǐ）對經過（guò）粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
餐用具保潔場所：指對經（jīng）清洗消毒後的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放並保持清潔的場所。
（3）一般操作區：指其他處理（lǐ）食品和餐具（jù）的場所，包括粗加工操（cāo）作場所、切配場所、餐用具清（qīng）洗消毒場所和食品庫房。
粗加工操作（zuò）場所：指對食品原（yuán）料進（jìn）行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食（shí）部分等加工處理的操作場所。
切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗（xǐ）、切、稱量、拚（pīn）配等加工處理成為半成品的操作（zuò）場所。
餐用具清洗消毒場所：指對（duì）餐飲（yǐn）具和接觸直接入口食品（pǐn）的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
食（shí）品庫房：指專門用於貯藏、存放食品原（yuán）料的場所。
2、非食（shí）品處（chù）理區：指辦公（gōng）室、廁所、更衣場所、非食（shí）品庫房等非直接處（chù）理食品的區域。
3、就（jiù）餐場所：指供消費（fèi）者就餐的場所，但不（bú）包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息（xī）廳、歌舞台等輔助就餐（cān）的場（chǎng）所。
（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食（shí）品（pǐn）或食品原料的中心部位的溫（wēn）度。
（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原（yuán）料（liào）置於冰點（diǎn）以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的範（fàn）圍應在0～10℃之（zhī）間。
（七）冷凍：指將（jiāng）食品或原料置於冰點溫度以（yǐ）下，以保持冰凍狀態的（de）貯存過程，冷凍（dòng）溫度的範圍應在－20℃～－1℃之間。
（八）清（qīng）洗：指利（lì）用清水清除原料夾帶（dài）的雜質和（hé）原料、工具表麵的汙物所采（cǎi）取的操作過程（chéng）。
（九）消毒：用物理或（huò）化學方法破壞、鈍（dùn）化或除去有害（hài）微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。
（十）交（jiāo）叉汙染：指通過生的食品、食品加工者、食（shí）品（pǐn）加工環境或工具把（bǎ）生物的、化學的（de）汙染物轉移到（dào）食品的過程。
（十一）從業人員：指餐飲（yǐn）業和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐（cān）服務等工作（zuò）的人員。
第四條 本規（guī）範中“應”的內容表示必須這樣做（zuò），“不得（dé）”的內容表示（shì）禁止這樣做，“宜”的內容表示以這樣做為佳。 返回（huí） 第二章 加工經營場所的（de）衛生（shēng）條件 第五條 選址衛生要求
（一）不得設在易受到汙染的區域，應（yīng）選擇地勢幹燥、有（yǒu）給排水條（tiáo）件和電力供應的地區。
（二）應距離糞坑、汙（wū）水池、垃圾場（站）、旱廁等汙染（rǎn）源25m以上，並應設（shè）置在粉塵、有害（hài）氣體、放射性物（wù）質和其他擴散性汙染源（yuán）的影響範圍之外。
（三）應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。
第六條 建（jiàn）築結構、場所設置、布局、分隔、麵積衛生要求
（一）建築結構堅（jiān）固耐用、易於維修（xiū）、易於保持清潔（jié），應能避免有害動物的侵入和棲息。
（二）食（shí）品處（chù）理區均應設置在室內。
（三）食品處（chù）理區應按照原料（liào）進入、原料處理、半成品（pǐn）加工、成品供應的流程合理布局（jú），食品加工處理流程宜為生（shēng）進熟出（chū）的單一流向，並應防止在存放（fàng）、操作中產生交叉汙染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通（tōng）道、出口與使用後的餐飲具回收（shōu）通道（dào）、入口均宜分開設置。
（四）食品處理區，應設置專用的（de）粗加（jiā）工（gōng）（全部（bù）使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）和（hé）餐用具清洗消毒的場（chǎng）所，並應設置原料和（或）半成（chéng）品貯存、切（qiē）配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶（chá）室可（kě）不設置（zhì））的場所。製作現榨果蔬汁和水（shuǐ）果拚盤的，應設置相應（yīng）的專用操作場所。進行涼菜配製、裱花操作和集（jí）體用餐配送單（dān）位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。集中（zhōng）備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或（huò）符合（hé）本規範第七條第二項第五目的規定。
（五）食品處理區（qū）宜根據（jù）附件（jiàn）1的（de）規定設置獨立隔間（jiān）的場所。
（六）食品處理區的麵積應與就餐場所麵積、供應的最大（dà）就餐人數（shù）相適應（yīng），各類餐飲業食品處理區（qū）與就餐場所麵積之比、切配烹飪場所麵積宜符合附件（jiàn）1規定。
（七）粗加（jiā）工操作（zuò）場（chǎng）所（suǒ）內應至少分別設（shè）置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水（shuǐ）池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適（shì）應。食品處理區內應設專用於拖把等清潔（jié）工（gōng）具的清洗水池，其位置應不會汙染食品及其加工操作（zuò）過程（chéng）。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒（dú）水池的設置應分別符合本規範第七條第八項、第十一項的規定。各類水池應以明顯標（biāo）識標明其用途。
（八）烹調（diào）場所食品加工（gōng）如使用固體燃料，爐灶應為隔牆燒火的外扒灰式（shì），避免粉塵汙染食（shí）品。
（九）拖把等清潔工具的存放場所應與（yǔ）食品處理區分開，集體用餐配送單位和加工經營場所麵積500㎡以（yǐ）上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。
（十）加工經營場所（suǒ）內不得圈（quān）養、宰殺活的禽畜類動物。在（zài）加工經營（yíng）場所外設（shè）立圈養、宰殺場所的，應距離加工經（jīng）營場所25m以上。 第七條 設施衛生要求 （一）地（dì）麵與排水衛（wèi）生要求。
1、食品處理區地麵應用無毒、無異味、不透水、不（bú）易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。
2、粗加工、切配（pèi）、餐用具清洗消毒和烹調等需經常衝洗場所、易潮濕場所的地麵應易於清洗、防滑，並應有一定（dìng）的排水坡度（不小於1.5%）及排水（shuǐ）係統。排水溝應（yīng）有坡度、保持（chí）通暢、便於清洗（xǐ），溝內不應設置其它管路，側麵和（hé）底麵接合（hé）處宜有一定弧度（曲率半徑不小於3cm），並設有可拆卸的蓋板。排水的流向（xiàng）應由高清潔操（cāo）作區（qū）流向低清潔操作區，並有（yǒu）防止汙水逆流的設計。排水溝出口應有符（fú）合本條第十二項要求的防止有害動物侵（qīn）入（rù）的設施。
3、清潔操作區內（nèi）不得設置（zhì）明溝，地漏應能防止廢棄物流入（rù）及濁氣逸出（如帶水封地漏）。
4、廢水應排至廢水處理係統或經其他適（shì）當方式處理。
（二）牆壁與門窗衛生要求。
1、食品處理區（qū）牆壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構築。其牆角及柱角（牆壁與牆壁（bì）間、牆壁及柱與地（dì）麵（miàn）間、牆（qiáng）壁及柱與天花板）間宜有一定的（de）弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢（gòu）和便於清洗。
2、粗加工、切配、餐（cān）用具清洗消毒（dú）和烹調等需經常衝洗的場所、易潮（cháo）濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸（xī）水、淺色、耐（nài）用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)製（zhì）成的牆裙，各類專間應鋪設到牆頂。
3、食品處理區的門、窗應裝配嚴密（mì），與外界直接相通（tōng）的門和可開啟的窗應設有（yǒu）易於拆下清（qīng）洗且不（bú）生鏽的防蠅紗（shā）網或設（shè）置空氣幕，與外（wài）界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗台，若有窗台台（tái）麵應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒（dú）等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料製作。
5、供應自（zì）助餐的餐（cān）飲單位或無備餐專間（jiān）的快餐（cān）店和食堂，就餐（cān）場所（suǒ）窗戶應（yīng）為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門（mén）應（yīng）設有防蠅防塵設施，以（yǐ）設空氣幕（mù）為宜。
（三）屋（wū）頂與天花板衛生要求。
1、加工經營場（chǎng）所天花板的設（shè）計應易於清掃，能防（fáng）止害蟲隱（yǐn）匿和灰塵積（jī）聚，避免長黴或建築材料的（de）脫（tuō）落等情形發生。
2、食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表麵光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材（cái）料塗覆或裝修，天花板與橫梁（liáng）或牆壁結合處宜（yí）有一定弧度（曲率（lǜ）半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通（tōng）過，應（yīng）加設平（píng）整易於清潔的吊頂。
3、烹調場所天花板離地麵宜（yí）在2.5m以上，小於2.5m的應采用機械通風使（shǐ）換（huàn）氣（qì）量符合JGJ64《飲（yǐn）食建築設計規範》要求。
（四）廁所衛生要求。
1、廁所不得（dé）設在食品處理區。
2、廁所應（yīng）采用衝水式，地麵、牆（qiáng）壁、便槽等應采用不透（tòu）水、易清洗、不易積垢的材料。
3、廁所內的（de）洗手設施，應符合本（běn）規範本條第八（bā）項的規定且宜設置在出口附近。
4、廁所應設有效排氣（臭）裝置，並有適當照明，與外界相通的門窗應設（shè）置嚴密堅固、易於清潔的紗門及紗（shā）窗，外門應能自動關閉。
5、廁所排（pái）汙管道應與加工經營場所（suǒ）的排水（shuǐ）管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。
（五（wǔ））更（gèng）衣場所衛生要求。
1、更衣場（chǎng）所與加工經營場所應處於同一建築物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，並設有符合本規範本條第八項規定的洗手設施。
2、更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。
（六）庫房衛（wèi）生要求。
1、食品和非食品（pǐn）（不會導致食品汙染的食品容器（qì）、包裝材（cái）料、工具（jù）等物品除外（wài））庫房（fáng）應分開設置。
2、食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設（shè）置，必要時設冷凍（藏（cáng））庫。
3、同一庫房內貯存不（bú）同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
4、庫房的（de）構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯（zhù）存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防（fáng）止汙染，且易於維持（chí）整潔，並應有防止動物侵入的裝置（如庫房門（mén）口設防鼠板）。
5、庫房內應設置數量（liàng）足夠的物品存放架，其結構及位（wèi）置應能使（shǐ）儲（chǔ）藏（cáng）的食品距離牆壁、地麵均在10cm以上，以利空氣流通及物（wù）品的搬運。
6、除冷（lěng）庫外的庫房（fáng）應有（yǒu）良好的通風、防潮設施。
7、冷凍（藏（cáng））庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。
（七）專間（jiān）衛生要求。
1、專間應為獨立（lì）隔間，專間內應設有（yǒu）專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設（shè）施，專間內溫度應不高於25℃，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所麵積500㎡以上餐館和食堂的專（zhuān）間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500㎡以下餐館和食堂等（děng）其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設（shè）置洗手、消毒、更（gèng）衣設施。洗手消毒設施應符合（hé）本條第八項規定。
2、以紫外線燈作為空（kōng）氣消毒裝置（zhì）的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小於1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大（dà）於70μW/cm2。專間內紫（zǐ）外線燈應分布均勻，距離地麵2m以內。
3、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要（yào）直（zhí）接接觸成品的用水（shuǐ），還宜通過淨水設施（shī）。
4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（shì）（傳遞食（shí）品用的除外）。專間內外食（shí）品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜（yí）以可通過傳送食品的容器為準。
5、專間的麵積應與就餐場所（suǒ）麵積和（hé）供應（yīng）就餐人數相適應，各類餐（cān）飲業專間麵（miàn）積要求宜符合（hé）附件1規定（dìng）。
（八）洗手消毒設施（shī）衛生（shēng）要求。
1、食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從（cóng）業人（rén）員的區域。
2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和幹手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒（dú）方（fāng）法標示（shì）。
3、洗手設施的（de）排水應具有防止逆流、有害動物侵（qīn）入及臭味產生的裝置。
4、洗手池（chí）的材質應為不透水材料（包括（kuò）不鏽鋼或陶瓷等），結構應不（bú）易積垢並易於清（qīng）洗。
5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關（guān），並宜提供溫水。
6、就餐場所應（yīng）設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。
（九）供水設施衛生要求。
1、供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活（huó）飲用水衛生標準（zhǔn）》規定。
2、不與食品接觸的非飲用（yòng）水（如冷卻水，汙水或（huò）廢（fèi）水等）的管道係統和食品（pǐn）加工用水的管道係統（tǒng），應以（yǐ）不同顏色明顯區分，並以完全分離的管路輸（shū）送，不（bú）得有逆流或相互交接現（xiàn）象（xiàng）。
（十（shí））通風排煙設施衛生要求。
1、食（shí）品（pǐn）處理（lǐ）區應保持良好通風，及時排除潮濕和汙（wū）濁的空氣。空氣流向應由高清潔（jié）區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備（bèi）設施汙染。
2、烹調場所應采用機械排風。產生油煙的（de）設備上部，應加設（shè）附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便於清洗和更換。
3、產生大（dà）量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外（wài），還（hái）宜分隔（gé）成小間，防止結露並做好凝結水的（de）引泄。
4、排（pái）氣口應裝有易清洗、耐腐蝕並符（fú）合本（běn）條第十二項要求（qiú）的可防止有害動物侵入的網罩。
5、采用空調設施進行通（tōng）風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標（biāo）準（zhǔn）》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。
1、餐（cān）用具宜（yí）用（yòng）熱（rè）力方法進行消毒，因材（cái）質、大小等原因無法（fǎ）采用的除外。
2、餐用具（jù）清洗消毒水（shuǐ）池應專（zhuān）用，與食品原料、清（qīng）潔用具及（jí）接觸非直接入口食品的（de）工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼（gāng）或陶瓷等不透水（shuǐ）材料、不易積垢並易於清洗。采用化學消毒的，至少（shǎo）設有3個專用水池。各類水池應以明（míng）顯標識標明其用途。
3、清洗消毒（dú）設備設施的大小和數（shù）量應能滿足需要。
4、采用自動清洗消毒設備的，設備上應（yīng）有（yǒu）溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5、應（yīng）設專供存放消毒後餐用（yòng）具的保潔設施（shī），其結構應密閉並易（yì）於清潔。
（十（shí）二）防塵防鼠防蟲（chóng）害設施衛生要求。
1、加工經營場所門窗應按本規範本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。
2、加工經營場所必要時可設置滅（miè）蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛於距地麵2m左右高度，且（qiě）應與食（shí）品加工操作保持一定距離（lí）。
3、排（pái）水（shuǐ）溝出口和排氣口應有（yǒu）網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以（yǐ）防鼠類侵入。
（十三）采光照明設（shè）施衛生要求。
1、加工經營場所應有充足的自然采光或人工照（zhào）明，食品處（chù）理區工作（zuò）麵（miàn）不應（yīng）低於220lux，其它場所不（bú）應低於110lux。光源應不至於改變所觀察食品的天然顏色。
2、安裝（zhuāng）在食品暴露（lù）正上方的照明設施宜使（shǐ）用防護罩，以防止破（pò）裂時玻璃碎片汙染食品。
（十四）廢棄物暫存設施衛生要求。
1、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場（chǎng）所均應設有廢棄物容器。
2、廢棄物容器應配有蓋（gài）子，以堅固及不透水的材料製造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或汙水的溢出（chū），內（nèi）壁應光滑以便於清洗。
3、在加工經營場（chǎng）所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存（cún）放設施，其結構應密閉（bì），能防止害蟲進入、孳生且不汙染環境（jìng）。
第八條 設（shè）備與工具衛生要求
（一（yī））食品加工用設備和工具的構造（zào）應有利於保（bǎo）證食品衛生、易於清（qīng）洗消毒、易於檢查，避免因構造原因（yīn）造成潤滑油、金屬碎屑、汙水（shuǐ）或（huò）其他（tā）可能引起汙染的物質（zhì）滯留（liú）於設備和工具（jù）中。
（二）食品容器（qì）、工具和設備與食品的接觸麵應平滑（huá）、無凹陷或裂縫（féng），設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、汙垢等的（de）聚積。
（三）設備的擺放位置應（yīng）便於操作、清潔、維護和減少交叉汙染。
（四）用於原料、半成品、成品的工具和容器（qì），應分開並有明顯的區分標誌;原料加工中（zhōng）切配動物性（xìng）和植物性食品的工具和容器,宜分開並有明顯的（de）區分標誌。
（五）所有用於食品處理區及可能接觸食品的設備與（yǔ）工具（jù），應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕（shí）、不易發黴的，符合衛生標準的材料製造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易於保持清潔。
（六）食品接觸麵原則上（shàng）不得使用木質材料（工藝要（yào）求必須（xū）使用除（chú）外），必須使（shǐ）用木質材料的工具，應保證不會對食品產生汙染。
（七）集體用餐配送單（dān）位應配備盛裝、分送集體用餐的專用（yòng）密閉容器，運送集體用（yòng）餐的（de）車輛應為專（zhuān）用封閉（bì）式，車內宜設置溫度控製設備，車輛內部的結構應平整，以便（biàn）於清潔。 返（fǎn）回 第三章 加工操作衛生要求 第九條 加工操作規程的製定（dìng）與執（zhí）行（háng）
（一）生產（chǎn）經營者應按本規範有關要求,根據（jù）預防食物中毒的（de）基本原則（餐飲業和（hé）集體用餐（cān）配送單位（wèi）預防食物中毒的基本原則見附件2），製定相應的加工操作規程。
（二（èr））加工（gōng）操作規程應包括對食品采（cǎi）購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜（cài）配製、現榨果蔬汁（zhī）及水果拚盤製作、點心加工、裱花操（cāo）作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐（cān）、食品再（zài）加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道（dào）操作（zuò）工（gōng）序的具體規定和詳細的操作方法與要求。
（三）加工操作規程應具體規定標（biāo）準的加工（gōng）操作程序、加（jiā）工（gōng）操作過（guò）程關（guān）鍵（jiàn）項目控製標準和設備操作與維（wéi）護標準，明確各（gè）工序、各崗位人（rén）員的要求及職責。
（四）應教育培訓（xùn）員工按照加工操作規程進行（háng）操作，使其符合加工操（cāo）作、衛生及品質管理要求。
集體用餐配送單位、加工（gōng）經營場（chǎng）所麵積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂（táng）及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體係，製定HACCP計劃和執行文件。
第十條 原料采購衛生要求
（一）應符合國家有關衛生標準和（hé）規定的有關要求，並應進行（háng）驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
（二）采購時應索取發票等購貨憑據，並做好采購記錄，便於溯源；向（xiàng）食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食（shí）品衛生許可證、檢驗（yàn）（檢疫）合格證明等。
（三）入庫前（qián）應進行驗（yàn）收，出入庫時（shí）應登記，作（zuò）好記錄。
第十一條 食品（pǐn）運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受（shòu）到汙染。
第十二條 貯存衛生（shēng）要求
（一）貯存食品的（de）場所、設備應當保（bǎo）持清（qīng）潔，無黴斑（bān）、鼠跡、蒼（cāng）蠅、蟑螂，不得存放有毒（dú）、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑（jì）、洗滌劑、消毒劑等）及個（gè）人生活用品。
（二）食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地麵均在10cm以上，並定期檢查，使（shǐ）用應遵循先進（jìn）先出的原則（zé），變質和過期食（shí）品應及時清除。
（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷（lěng）藏和（hé）冷凍的溫度範圍要求。
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半（bàn）成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷（lěng）藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標誌，宜設（shè）外顯式溫度（指示）計，以便於（yú）對冷藏、冷凍櫃（guì）（庫）內部溫度的（de）監測。
2、食品在冷藏、冷凍（dòng）櫃（庫（kù））內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品（pǐn）和水產品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，為（wéi）確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的（de）溫度要求，不得將食品堆積（jī）、擠（jǐ）壓存放。
4、用（yòng）於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃（庫），應（yīng）定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
第十三條 粗加工及切配衛生要求
（一）加工前應認真檢查待加工食品（pǐn），發現有腐敗變質跡象或者其（qí）他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（二）各（gè）種食品原料在使用（yòng）前（qián）應洗淨，動物性食品、植物（wù）性食品應分池清洗，水產品宜在專（zhuān）用水池清洗，禽蛋在（zài）使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
（三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏（cáng）。
（四）切（qiē）配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性（xìng）質分類存放。
（五）切配好的食品（pǐn）應按照加工操作（zuò）規程，在規定（dìng）時間（jiān）內使用。
（六）已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防（fáng）止食（shí）品汙染。
（七）加工用容器、工具應符合第二十三條規定。生熟食品的加工（gōng）工（gōng）具及容器應分開使用並有明顯標誌（zhì）。
第（dì）十四條 烹調加工衛生要求
（一）烹調前應認真檢查待加工（gōng）食品，發現有腐敗變質或（huò）者其他感官性狀異常的，不（bú）得進行烹調加工。
（二）不得將回收（shōu）後的食品（包括輔料（liào））經烹調加工後再次供應。
（三）需要熟製加工的食品應當（dāng）燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。
（四）加工後的成品應與半成（chéng）品、原料分開（kāi）存放。
（五）需要冷藏的（de）熟製品（pǐn），應盡快冷卻（què）後再冷藏。
第十五條 涼菜配製衛生要求（qiú）
（一）加工（gōng）前應（yīng）認真檢查待配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）操作人員進入專間前應（yīng）更（gèng）換潔淨的工作衣帽（mào），並（bìng）將手洗淨、消毒，工作時宜戴口罩。
（三（sān））專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內（nèi）從事與涼菜（cài）加工無關的活動（dòng）。
（四）專間每餐（cān）(或每次（cì）)使（shǐ）用前應進行空氣和操作台的消毒。使（shǐ）用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鍾以上。
（五）專間內應使用專（zhuān）用的工具、容器，用（yòng）前應（yīng）消毒，用後應洗淨並保持（chí）清潔。
（六）供加工涼菜（cài）用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不（bú）得帶入涼菜間。
（七（qī））製作好的涼菜應盡量當餐用完。剩餘尚需使用（yòng）的應存放於專用（yòng）冰箱內冷藏或（huò）冷（lěng）凍（dòng），食用前（qián）按本規範第二十二條規定進行再加熱（rè）。
第十六條 現榨（zhà）果蔬汁及水果（guǒ）拚盤製（zhì）作衛生要求
（一）從事現榨果蔬汁和水果拚盤加工的人員操作前應更衣（yī）、洗手並（bìng）進行（háng）手部消毒（dú），操作時佩戴口罩。
（二）現榨果蔬汁（zhī）及水果拚盤製作的（de）設備、工用具（jù）應專用。每餐次使用前應（yīng）消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。
（三）用於現榨（zhà）果蔬汁和（hé）水果拚盤的瓜果應新（xīn）鮮，未經清洗處理的不得使用。
（四）製作的現榨果蔬汁和水果拚盤應當餐用完。
第十七條 點心加工衛生要求（qiú）
（一）加（jiā）工前應認真檢查各種食品（pǐn）原輔料，發現有腐敗變質或者其（qí）他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）需進行熱加工的（de）應按（àn）本規範第十四（sì）條要求進（jìn）行操作。
（三）未用完的點心餡料、半成（chéng）品點心（xīn），應在冷櫃內存放，並在規定存放期限內使用。
（四）奶油類原料應低溫存放。水（shuǐ）分含量較高的含奶、蛋的點心（xīn）應當在10℃以下或60℃以上的溫（wēn）度條件下貯存。
第十八條 裱花操作衛生要求
（一）專（zhuān）間內操（cāo）作衛生（shēng）應符合本規範第十五條第二項至第五項要求。
（二（èr））蛋（dàn）糕胚應在專用冰（bīng）箱（xiāng）中（zhōng）貯存，貯（zhù）存溫度10℃以下。
（三）裱漿和新鮮水果（guǒ）（經清洗消毒）應當天加工、當（dāng）天（tiān）使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋（dàn）糕貯存溫度不得超（chāo）過20℃。
第（dì）十九條（tiáo） 燒烤加工衛生要求（qiú）
（一）燒（shāo）烤加工前應認（rèn）真檢查（chá）待加工食品，發現有腐敗（bài）變質或者其他感官性狀異常的，不得進行（háng）加工。
（二）原料、半成品應分開放（fàng）置，成品（pǐn）應有專用存放場（chǎng）所，避免（miǎn）受到汙染。
（三）燒烤時宜避免食品直接（jiē）接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰（yàn）上。
第二十條 生食海產品加工衛生要求
（一）從事生食（shí）海產品加工的人員操（cāo）作前應清（qīng）洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。
（二）用（yòng）於生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用後（hòu）應洗淨並在專用保（bǎo）潔設施內存放。
（三）用於（yú）加工的生食海產品應符合相關衛生要求。
（四）加（jiā）工操作時應避（bì）免生（shēng）食海產品的可食部分受（shòu）到汙染。
（五）加工後的生食海（hǎi）產品應當放置在食用冰中保存並用保鮮膜（mó）分隔。
（六（liù））加工後至食用的間隔時間（jiān）不得超過1小時。
第二十一條 備餐及供（gòng）餐衛生要求
（一）操作（zuò）前應清（qīng）洗（xǐ）、消毒手部（bù），在備（bèi）餐專間（jiān）內操（cāo）作應符合本（běn）規範（fàn）第十五條第二項至第五項要求。
（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性（xìng）狀異常的，不（bú）得供應。
（三）操（cāo）作時要避免食品受到汙染。
（四）菜肴（yáo）分派、造型整理的用具應經消（xiāo）毒。
（五）用於（yú）菜肴裝飾的原料使用前應洗淨消毒，不得反複使用。
（六）在（zài）烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小（xiǎo）時）存放的食（shí）品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下（xià）存放。
第二十（shí）二條 食品再加熱衛生要求
（一）無適當保存條件（溫度低於60℃、高（gāo）於10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食（shí）品，需再次利用的應充分（fèn）加熱。加熱前應（yīng）確認食品未變質。
（二）冷（lěng）凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱（rè）方可（kě）食用。
（三）加熱時中心溫度應高於70℃，未（wèi）經充分加熱的食品不得食用。
第二十三（sān）條（tiáo） 餐用具衛生要求
（一）餐用具使用後應及時洗（xǐ）淨，定位存（cún）放，保持（chí）清潔。消毒後（hòu）的餐用（yòng）具應貯存在專用保（bǎo）潔櫃內（nèi）備用，保潔櫃（guì）應有明顯標記。餐具保（bǎo）潔櫃應當定期清洗，保持潔淨（jìng）。
（二）接觸直接入口食（shí）品（pǐn）的餐用具使用前應洗（xǐ）淨（jìng）並消毒（推薦的餐飲具清（qīng）洗消毒方（fāng）法見附件3）。
（三）應定期（qī）檢查消（xiāo）毒設備、設施是否處於良好狀態。采用化學消毒的（de）應定時（shí）測量有（yǒu）效消毒濃度。
（四（sì））消（xiāo）毒後餐具應符合（hé）GB14934《食(飲)具消毒（dú）衛生標準》規定（dìng）。
（五）不得重複使用一次性餐飲具。
（六）已（yǐ）消毒（dú）和未消毒的餐用（yòng）具應分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。
第二十四（sì）條 集體用餐配送衛生要求
（一）專間內（nèi）操作衛（wèi）生應符合第十五條第二項至第（dì）五項要求。
（二）集體用（yòng）餐配（pèi）送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸（shū），從（cóng）燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：
燒熟後２小時的食品中心溫度保持（chí）在60℃以上（熱藏）的，其保（bǎo）質期為燒熟後4小時。
燒熟後２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟後24小時，但供餐（cān）前應按（àn）本（běn）規範第二（èr）十二條第三項要求再加（jiā）熱（rè）。
（三（sān））盛裝、分送集（jí）體用餐的容器表麵宜標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和（hé）食（shí）用方法。
（四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏（cáng）和冷藏（cáng）設備，在每（měi）次（cì）配送前應進行清洗消毒。 返回 第四（sì）章 衛（wèi）生管理 第二十五條 衛生管理機構與人員要求
（一） 餐飲業經營者和集體用餐（cān）配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對（duì）本單位的食品衛生安全負全麵責任（rèn）。
（二）應設置衛生管理職（zhí）責部門，對（duì）本單位食品衛生負全麵管理職責。
（三）應設置食（shí）品衛生管理員，集（jí）體用（yòng）餐配送單位、加工經營場（chǎng）所麵積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食（shí）品衛生管理員，其他生（shēng）產經營者的食品衛生管理員可為兼職，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。
（四）集體用（yòng）餐配送單（dān）位、加工經營場所麵積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖（suǒ）經營的餐飲業（yè）經營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐（cān）用具和成品進（jìn）行（háng）檢驗，檢驗結（jié）果應記錄。
第二（èr）十六條 食品（pǐn）衛生管理員應具備高（gāo）中以上學曆，有從事食品衛生管理工作的經驗，參加過食品衛生管理員培訓（xùn）並經考核合格，身體健康並（bìng）具有從業人員健康合格證明。
食品衛生管理員承擔本單位食品生產經營活動衛生管理的職能，主要職責包括：
（一）組織從業人員進行衛生法律和衛生知（zhī）識培訓（xùn）；
（二）製定食品衛生管理製度及崗位責任製度，並對執（zhí）行情況進行督促檢查（chá）；
（三）檢查食品生產經營過程的衛生狀況並記錄（lù），對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時（shí）製止並提出處理意見；
（四）對食品衛生檢驗工作進行管理；
（五）組織（zhī）從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品（pǐn）衛生疾病（bìng）和病症的人員調離相關崗（gǎng）位；
（六）建立食品（pǐn）衛生管理檔案；
（七）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督（dū）檢查，並如實提供有關（guān）情況；
（八）與保（bǎo）證食品安（ān）全衛生有關的（de）其他管理工作。
第二十七條 生產經營者應製訂從業人（rén）員食品衛生教（jiāo）育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人（rén）員參（cān）加各種上（shàng）崗（gǎng）前（qián）及在職培訓。
食品衛生教育和培訓（xùn）應針對每個食品加（jiā）工操（cāo）作崗位分別進行，內容應包括法律（lǜ）、法規、規範、標準和食品衛生知識、各崗位加（jiā）工操作規程等。
第二十八條 生產經營者應製定內部（bù）衛生管理製度（dù），實行崗位責任製，製訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準（餐飲（yǐn）業和集體（tǐ）用餐（cān）配（pèi）送單位（wèi）衛生管理（lǐ）自查建議項目見附件（jiàn）4）。每次（cì）檢查應有記錄並存檔。
第二十九條 環境衛生管理要（yào）求
（一）生產加工（gōng）經營場所內環境（包括地麵、排水溝、牆壁、天花板、門窗（chuāng）等）應保持清潔（jié）和良好（hǎo）狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃（huá）見（jiàn）附件5）。
（二）餐廳內桌、椅、台等應保持清潔。
（三）廢棄物至少應每天（tiān）清除1次，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
（四）廢棄物放置場所不得有不良（liáng）氣味或（huò）有害（hài）（有毒）氣體溢出，應（yīng）防止有害昆（kūn）蟲的孳生，防（fáng）止汙染食品、食品接觸麵、水（shuǐ）源及地麵（miàn）。
（五）食品加工過程中廢棄（qì）的食用油脂應集中（zhōng）存放在有（yǒu）明（míng）顯標誌的容器內，定期（qī）按照《食（shí）品生產經（jīng）營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。
（六）汙水和廢氣排放應符合（hé）國家環保要求和排放標（biāo）準。
（七）應定期進行除（chú）蟲滅（miè）害工（gōng）作，防止害蟲孳（zī）生。除蟲滅害工作不能在食品加工操（cāo）作時進行，實施時對各種食（shí）品（包括原料）應有保護措施。
（八（bā））使用殺蟲（chóng）劑進行除蟲（chóng）滅害（hài），應由專人按（àn）照規定的使用方法進行；使用時不得汙染食品、食品接觸麵及包裝材料，使（shǐ）用後應將所有設備、工具及容器（qì）徹底清洗。
（九）場所內如發現有害動（dòng）物存在，應追查（chá）和杜絕其來源。撲滅方法應以不汙染食品、食品接（jiē）觸麵及包裝材料為原則。
第三十條 場所及設施衛生管理
（一）應建立加工經營場所（suǒ）及設施清潔製度，各崗位相關（guān）人員按規（guī）定開展清潔工作（zuò）（推薦的場所、設施（shī）、設備及工具的清潔計劃見附件5），使場（chǎng）所及其內部（bù）各項設施隨（suí）時保持清潔。
（二）應建立加工經營場所及設施維修保養製度，並（bìng）按規定進（jìn）行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。
（三）食品加工經（jīng）營場所內不得存放與食品加工無關的物（wù）品，各項設（shè）施也不得用作與食品（pǐn）加工無（wú）關的用途（tú）。
第三十一條 設備及工具衛生管理
（一）應建（jiàn）立加工操作設備及工具清潔製度，用於（yú）食品加工的設備（bèi）及工具使用後應洗淨，接觸直接（jiē）入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見（jiàn）附件5）。
（二）清洗消毒（dú）時應注（zhù）意防止汙染食品、食（shí）品接觸麵。
（三）采用（yòng）化學消毒的設備及（jí）工具消毒後要徹底清（qīng）洗（xǐ）。
（四（sì））已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設（shè）施（shī）內（nèi）定位存放，避免再次（cì）受到（dào）汙染。
（五）用於食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無（wú）關的用途。
第三十二條 清洗（xǐ）和消毒衛生管理
（一）應製定清洗和消毒製度，以保證所有食品加工操作（zuò）場所清潔衛生，防止食品汙染。
（二）使用的洗滌劑、消毒劑應（yīng）符合GB14930.1《食品工（gōng）具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具（jù）、設備（bèi）用洗滌消毒（dú）劑衛生標準》等有關衛生標準和要求。
（三（sān））用於（yú）清（qīng）掃、清（qīng）洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管（guǎn）。
（四）設（shè）備及工具、操作人員（yuán）手部消毒按本規範第三十一條及（jí）本條有關規定執行。
第三十三條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理
（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的（de）場所（或櫥櫃）並上鎖，包裝上應有明顯的警示標誌，並（bìng）有專人保管。
（二）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用（yòng）區域、使用量、使用及（jí）購買時間、配製濃度等。使用後應進（jìn）行複核，並按規定進（jìn）行存放、保管。
第三十四（sì）條 食品添加劑的使用（yòng）應符合GB2760《食品添加劑（jì）使（shǐ）用衛生（shēng）標準》的（de）規定，並應有詳（xiáng）細記（jì）錄。
食品添加劑存放（fàng）應有固定的場所（或櫥櫃）並上（shàng）鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，並有專人保管。
第三十五條 留（liú）樣要求
（一）配（pèi）送的集體（tǐ）用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。
（二）留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密（mì）閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少（shǎo）於100g。
第（dì）三十六條 生產經營者應建（jiàn）立投訴管理製度，對消費者提（tí）出的口頭或書（shū）麵意見（jiàn）與投訴，應（yīng）立即追查原因，妥善（shàn）處（chù）理。
第三十七條 記錄管理
（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛生檢查（chá）情況（kuàng）、人員健（jiàn）康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理（lǐ）結（jié）果、發現問題後采（cǎi）取的措施等均應予（yǔ）以記錄。
（二）各項記錄均應有執（zhí）行人員和檢查人員的簽名。
（三）各崗位負責人（rén）應督促相關人員按要求進行記錄，並（bìng）每天檢查記錄的有關內容。食品衛生管理員應經（jīng）常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。
（四）有關記錄至少應保存（cún）12個月。 返回 第五章 從業人員（yuán）衛生（shēng）要求 第三十八條（tiáo） 從業人員健康管理
（一）從業人員（yuán）應按《中華人民（mín）共和國食品衛生法》的規定，每年至（zhì）少進行一（yī）次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加（jiā）或臨時參加工作（zuò）的人員，應經健康檢查（chá），取（qǔ）得健康（kāng）合格證明（míng）後方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原（yuán）攜帶者），活動性肺結核，化膿（nóng）性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的（de），不得從事接觸直接入口食品的工作。
（二）從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品（pǐn）衛生病症（zhèng）的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或（huò）治愈（yù）後，方可重新上崗。
（三）應建立從業人員健（jiàn）康檔案。
第三十九條 從業人員（yuán）培訓
應對（duì）新參加工作（zuò）及臨（lín）時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合（hé）格後方能上崗；在職從業人員應進行衛生培訓，培訓情況應記錄。
第四十條 從業人員個人衛（wèi）生（shēng）
（一）應保持良好個人衛生（shēng），操（cāo）作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作（zuò）人員還需戴口罩），頭發不得外露，不（bú）得留（liú）長指甲，塗指甲油，佩帶飾（shì）物。
（二）操作時手部應（yīng）保持清潔，操（cāo）作前手部應洗淨。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的（de）洗手消毒方法見附件6）。
（三）接觸直接入口食品的操作（zuò）人員在有（yǒu）下列情形時應洗手：
1、開始工作前。
2、處理（lǐ）食物前。
3、上廁所後。
4、處（chù）理生食物後。
5、處理弄汙的設備或飲食用（yòng）具後。
6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子後。
7、處理動物或廢物後。
8、觸摸耳（ěr）朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他（tā）部位（wèi）後。
9、從事任（rèn）何可能會汙染（rǎn）雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)後（hòu）。
（四）專間（jiān）操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用（yòng）工作衣帽並佩戴口罩（zhào），操作前雙（shuāng）手嚴格進行清洗消毒，操（cāo）作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內（nèi）操作無關的工作（zuò）。
（五）個人衣物及私人物品不得帶（dài）入食品處理區。
（六）食品處理區內不得（dé）有抽煙、飲食及其它可能汙染食品的行為。
（七）進入食品處理區的非加工操作人員，應（yīng）符合現場操作人員衛生要求。
第四十一條 從業人員工（gōng）作服管理
（一）工（gōng）作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料製作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔（jié）等。
（二）工作服（fú）應有清洗保潔製（zhì）度（dù），定（dìng）期進行更換，保持（chí）清潔。接觸直接入口（kǒu）食品人員的工作服應每天更換。
（三）從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服（fú）。
（四）待（dài）清洗的工作服應放在遠離食品處理區。
（五）每名從業人員應有兩套或以上工作服。 返（fǎn）回 第六章 附 則 第四十二條 本規範由衛生部負責解釋。
第四十三條 本規範於2005年10月1日起施行。
附件1
推薦的各類餐飲業場所布局要求
加工經營場所麵積（jī）(㎡) 食品處理區與就餐場所麵積之（zhī）比 切（qiē）配烹飪場所累計麵積 涼菜間（jiān）累（lèi）計麵積（jī） 食品處理區為獨立隔間的場所
餐（cān）館 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品處理區麵積50%且≥8㎡ ≥5㎡ 加工烹飪、餐用具清洗消（xiāo）毒
150-500
(不含150，含500)
≥1：2.2 ≥食品處理區麵積50% ≥食品（pǐn）處理區麵積10% 加工、烹飪、餐用具清洗消毒
500-3000
(不含500，含3000)
≥1：2.5 ≥食品處理區麵積50% ≥食品處理區麵積10% 粗（cū）加工、切配、烹飪、餐用具（jù）清（qīng）洗消毒、清潔工具存放（fàng）
＞3000 ≥1：3.0 ≥食品處理區（qū）麵積50% ≥食品處（chù）理（lǐ）區麵積10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存（cún）放
快餐店、小吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8㎡ ≥5㎡ 加工、快餐店備餐或符合本規範第七條第二項第五目規定
＞50 ≥1：3.0
≥10㎡ ≥5㎡
食堂 供餐人數100人以（yǐ）下食品處理區麵積（jī）不小於30㎡，100人以上每（měi）增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過部分每增（zēng）加1人增加0.2㎡。切配烹飪場所占食品處理區麵積50％以上。 ≥5㎡ 備餐(或符合（hé）本規範第七條第二項第五目規定)、其他參照餐（cān）館相（xiàng）應要求設置
注：
1、上表（biǎo）中所示麵積為實際使用麵積或相對使用麵（miàn）積。
2、全部使用半成品加工的餐飲業經營者（zhě）以及單純經營火鍋、燒烤的餐（cān）飲業（yè）經營者，食品處理區與就餐場所麵積（jī）之比在上表基礎上可適當減少。
3、表中“加工”指對（duì）食品原料（liào）進行粗加工、切配。
4、各（gè）類專間要求必須設置為（wéi）獨立隔間，未在表中“食品（pǐn）處理區為獨立隔間的場所”欄列出（chū）。 附件2
餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的（de）基本原則
一（yī）、食物中毒（dú）的常見原因
（一）細（xì）菌性（xìng）食物（wù）中毒常見原因
1、生熟交叉汙染。如熟食品被生的食品原料汙染，或被與生的食品原（yuán）料（liào）接觸過的表麵（如（rú）容器、手、操作台等）汙染，或接觸熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料汙染。
2、食品貯存不當。如熟食品被長（zhǎng）時間存放在10℃至60℃之間的溫（wēn）度條件（jiàn）下（在此溫度下的存放時間應小於2小時），或易腐（fǔ）原料、半成品食品在不適合（hé）溫度下長時（shí）間貯存。
3、食（shí）品未燒熟煮透。如食品燒製時間不足、烹（pēng）調前未徹底解（jiě）凍等原因使食品（pǐn）加工時中心溫度未（wèi）達到70℃。
4、從業人員（yuán）帶菌汙染食品。從業（yè）人員患有傳染病或（huò）是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式汙染食品。
5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加（jiā）熱至中心溫度70℃以上。
6、進食（shí）未經加熱處理的（de）生食品（pǐn）。
（二）化學性（xìng）食物中毒常見（jiàn）原（yuán）因
1、作為食品原料（liào）的（de）食用農產品在種植養殖（zhí）過（guò）程或生長環境中，受到化學性有毒有害（hài）物質汙染。如蔬菜中農藥（yào）、豬肝中（zhōng）瘦肉精等。
2、食品中（zhōng）含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑製物未徹底去除，四季豆加工時（shí）加熱時間（jiān）不夠使其中（zhōng）的皂素等未完全破壞。
3、食品（pǐn）在加工過程受到化學性有毒（dú）有害物質的汙染。如誤將亞硝酸（suān）鹽當作食鹽使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬（mǎ）鈴薯、河豚魚。
二、預防食物中毒的基本原則
（一）預防細菌性食物中毒（dú）的基本原則和關鍵點（diǎn）
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌汙（wū）染、控製細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措（cuò）施，其關鍵點（diǎn）主要有：
1、避免汙染。即避免熟（shú）食品（pǐn）受到各種致病菌的汙染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品（pǐn）的還應消毒手部、保持食品加工操作場所（suǒ）清（qīng）潔，避免昆蟲、鼠類（lèi）等動物接觸食品。
2、控製溫度。即控製適當的溫（wēn）度以保證（zhèng）殺滅食品中的微生物（wù）或防止（zhǐ）微生物的生長（zhǎng）繁殖。如加熱食品應使中心溫度達（dá）到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱（rè）藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷（lěng）藏，把溫度控製在10℃以下。
3、控製時間。即盡量（liàng）縮短食品存放時（shí）間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
4、清洗和消毒（dú），這（zhè）是防止（zhǐ）食（shí）品汙染的主要措施。對接（jiē）觸食品的所有物品應清洗幹淨，凡是接觸直接入口食品的物品，還（hái）應在清洗（xǐ）的基礎上進（jìn）行（háng）消毒。一些生吃（chī）的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
5、控製加工量。食（shí）品的加工量應與加工條件相吻（wěn）合。食品加工量超過加工場所和設備的承（chéng）受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品汙染，引起食物中毒。
（二）預防常見化學性食物中（zhōng）毒的措（cuò）施
1、農（nóng）藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食（shí）品（pǐn）洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鍾後再（zài）衝淨，烹調（diào）前再經燙泡1分鍾，可有效去（qù）除（chú）蔬菜表麵的大部分農藥。
2、豆漿引起的（de）食（shí）物中毒。生豆漿燒煮時將上湧泡沫除（chú）淨，煮沸後再以文火維持煮沸5分鍾左右，可（kě）使其（qí）中的胰蛋白酶抑（yì）製物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先（xiān）將四（sì）季豆放入開水中燙煮10分鍾以上再炒（chǎo）。
4、亞硝酸（suān）鹽引（yǐn）起的食物中（zhōng）毒。加強亞硝酸（suān）鹽的保管（guǎn），避免誤作食鹽使用。在醃製肉製品時，所使用的亞硝酸鹽不得超（chāo）過（guò）《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規（guī）定（dìng）。
附件3
推薦的餐飲具清洗消（xiāo）毒（dú）方法
一（yī）、清洗方法
（一）采用手工方法清（qīng）洗（xǐ）的應（yīng）按以下步驟（zhòu）進行：
1、刮掉沾在餐飲具（jù）表麵上的大部（bù）分食物殘渣、汙垢。
2、用含洗滌（dí）劑溶液洗淨餐飲具表麵。
3、最後用清水衝去殘留的洗滌劑。
（二）洗碗機清洗按設備使（shǐ）用說明進行。餐具表麵（miàn）食物殘渣、汙垢較多的，應用手工方法先刮去大（dà）部分後，再進入洗碗機清洗。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括（kuò）蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分（fèn）鍾以上。
2、紅外線消毒一般（bān）控製溫度（dù）120℃保（bǎo）持10分鍾（zhōng）以上。
3、洗碗機消毒一般水溫控製85℃,衝洗消毒40秒以上。
（二（èr））化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業常用消毒劑（jì）及化學消毒注意事項見附件7）。
1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用（yòng）5分鍾以上。
2、化學（xué）消毒後的餐飲具應用淨水衝去表麵的消毒劑殘（cán）留。
（三）保潔方法
1、消毒後的餐飲具要自然（rán）濾幹或（huò）烘幹，不應使用手巾、餐巾擦幹，以避免受到再次汙染。
2、消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。
附件（jiàn）4
餐飲業和集體（tǐ）用餐配送單位衛生管理自查建議項目
檢查項目 結果
環境衛生 廚房（fáng）內牆壁（bì）、天花板、門窗等是否有塗層脫落（luò）或破損
食品生產經營（yíng）場所環境是否整潔
防蠅、防鼠、防塵設施（shī）是否有效
廢棄物處理是否符合（hé）要求
食品生產經營過程 加工用設施、設（shè）備工具是否（fǒu）清潔
食物熱加工中（zhōng）心溫度是否大於70℃
10℃-60℃存放的（de）食物，烹調後至（zhì）食用前存放時間是否未超過（guò）2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱
用（yòng）於原料、半成品、成（chéng）品的容器、工（gōng）具（jù）是否明顯區分，存放（fàng）場所是否分開、不混用
食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉汙染
專間操作是否符合要求
餐（cān）飲具、直接入口食品容（róng）器 使用前是否經有效（xiào）清洗消（xiāo）毒
清洗消毒水池是否與其他用途水池混用
消毒後餐具是否（fǒu）貯存（cún）在清潔專用保潔櫃（guì）內
個人（rén）衛生 從（cóng）業人員操作時是否穿戴清潔工作衣（yī）帽，專間操作人員是否規（guī）範佩戴口罩
從業（yè）人員操作前（qián）及接觸不潔物品（pǐn）後是否洗手，接觸（chù）直接入口食品（pǐn）之前是否洗手、消毒
從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為
從業人（rén）員是否留長指甲或塗指甲油、戴戒指
從（cóng）業人員上廁所前（qián）是否在廚房內脫去工作服
健康管理 從業人員是（shì）否有取得（dé）有效健康培訓證明而上崗操作
從業（yè）人員是否有有礙食（shí）品衛生的（de）病症
食品（pǐn）采購 是（shì）否索取銷售發票，批量（liàng）采購是否索取衛生許可證、衛（wèi）生檢驗檢（jiǎn）疫合格證明
食品及原料是（shì）否符合食品衛生要求
食品（pǐn）貯存 庫房存放食品是否離地隔牆（qiáng）
冷凍、冷（lěng）藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符（fú）合要求
食品貯（zhù）存是否存（cún）在生熟混放
食（shí）品或原料是否與有毒有害物（wù）品存放在同一場所
違禁食品 是否生產經營（yíng）超過保質期食品
是否生產經營腐敗變質食品
是否生產經營其他違（wéi）禁食品
附件5
推薦的場所、設施、設備及工（gōng）具清潔計劃
項目 頻率 使（shǐ）用物品 方法
地麵（miàn） 每天完（wán）工或有（yǒu）需要時 掃帚、拖把、刷（shuā）子、清潔（jié）劑及消毒劑 1.用掃帚（zhǒu）掃地
2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地
3.用刷子刷去餘下汙物（wù）
4.用水徹底衝（chōng）淨
5.用幹拖把拖幹地麵
排水溝 每周一次或有需要時 鏟子、刷子、清潔（jié）劑及（jí）消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內（nèi）大（dà）部分汙物
2.用水衝洗排水溝
3.用刷子刷去溝內餘下汙物
4.用清潔劑、消毒（dú）劑洗淨排水溝
牆壁、天花板（bǎn）(包括（kuò）照明設施（shī）)及門窗 每月一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.用幹布除去幹的汙（wū）物
2.用（yòng）濕布抹擦或用水衝刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布（bù）抹淨或用水衝（chōng）淨
5.風幹
冷庫 每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.清除食物殘渣及汙物
2.用濕布抹擦或（huò）用水衝刷
3.用清潔劑清（qīng）洗
4.用濕布抹淨（jìng）或用水衝淨
5.用清（qīng）潔的抹布抹幹/風幹
工作台及洗滌盆 每次使用後 抹布、清潔劑及消毒劑 1.清除食（shí）物殘渣及汙物
2.用濕布抹擦或用水衝刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹淨或用水衝淨
5.用消毒劑消毒
6.風幹
工（gōng）具（jù）及加工設備 每次使用後 抹布、刷（shuā）子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及汙物
2.用（yòng）水衝（chōng）刷
3.用清潔劑（jì）清洗
4.用水（shuǐ）衝淨
5.用（yòng）消毒劑消毒
6.風幹
排煙設施 表麵每周（zhōu）一次或有需要時 抹（mò）布、刷子及清（qīng）潔劑 1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去（qù）除油汙
3.用濕布抹淨（jìng）或用水衝淨
4.風幹（gàn）
廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時 刷（shuā）子（zǐ）、清潔劑及（jí）消毒劑 1.清（qīng）除食物殘渣及汙（wū）物
2.用水衝刷
3.用清潔（jié）劑清洗
4.用水衝淨
5.用消毒劑消毒
6.風幹
附（fù）件6
推薦的從業人員洗（xǐ）手消毒方法（fǎ）
一、洗手程序
（一）在水籠頭下先用水(最好是溫（wēn）水)把雙手弄濕。
（二）雙（shuāng）手塗上洗滌劑（jì）。
（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以幹淨衛（wèi）生的指甲刷清潔（jié）指甲（jiǎ）)。
（四）用自來水徹（chè）底衝（chōng）洗雙手，工作服為短袖的應洗到（dào）肘部。
（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或幹手機弄（nòng）幹雙手（shǒu）。
（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部（bù）或以紙巾包裹（guǒ）水（shuǐ）龍頭關閉）。
二、標準洗手方法
掌心對掌心搓擦 手指（zhǐ）交錯掌（zhǎng）心對手背搓（cuō）擦 手指交錯掌心對掌心（xīn）搓擦
兩手互握互（hù）搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦
三、標準的手消毒方法
清洗後的雙手在（zài）消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或塗擦消毒劑後充分揉搓20－30秒（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。
附件7
餐飲業（yè）和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學消（xiāo）毒注意事項
一、常用消毒劑（jì）
（一）漂白粉：主要（yào）成分為次（cì）氯酸鈉，還含有氫（qīng）氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配製水溶液時應先加（jiā）少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成（chéng）乳液，靜置沉澱，取澄清液使用。漂（piāo）白粉可用於環境、操作台（tái）、設備、餐飲具、工具及（jí）手部浸（jìn）泡消毒。
（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使（shǐ）用時充分溶解在水中，普（pǔ）通片劑（jì）應碾碎後加入水中充分攪（jiǎo）拌溶解，泡（pào）騰片可直接加入溶解。使用範圍同漂白粉。
（三）次氯酸鈉（nà）：使用時在水中充分混勻。使用範（fàn）圍同漂白粉。
（四）二氯異（yì）氰尿酸鈉（優（yōu）氯淨）：使用時（shí）充分溶解在（zài）水中，普通片劑應碾碎後加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可（kě）直接加入溶解。使用範圍同漂白粉。
（五）二（èr）氧化氯：因配製的水溶（róng）液不穩定，應（yīng）在使用前加活化劑（jì）現配現用。使用（yòng）範圍同漂（piāo）白（bái）粉。因氧化作用極強，應避免（miǎn）接觸（chù）油脂，以防止加速其氧（yǎng）化。
（六）碘伏：0.3—0.5%碘（diǎn）伏可用於手部浸泡消毒。
（七）新潔而（ér）滅（miè）：0.1%新潔而滅可用於手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用於（yú）手（shǒu）部或操作台、設備、工（gōng）具塗擦消毒。
二、消毒液（yè）配製方法舉例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配製1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：
（一）在專用消毒容器中（zhōng）事先標好1L的刻度線（xiàn）。
（二）容（róng）器（qì）中加水至（zhì）滿刻度。
（三）將1片漂粉精片（piàn）碾碎後加入水中。
（四）攪拌至藥（yào）片（piàn）充分溶解。
三、化學消毒注意事（shì）項
（一）使（shǐ）用的消毒劑應在保質期限內，並按規定的溫度等條件貯存。
（二）嚴格按規定濃度進行配製，固體消毒劑應充分溶（róng）解。
（三）配好的消毒液定時更換，一般（bān）每4小時更換（huàn）一次。
（四）使用時定時測量消毒液（yè）濃度，濃度低於要求（qiú）立即更換。
（五）保證消毒（dú）時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鍾以（yǐ）上。
（六）應使消毒物品完全浸沒於消毒液中。
（七）餐具消毒前應洗淨（jìng），避免油垢影響消毒效果。
（八）消毒後以潔淨水將消毒液衝洗幹淨。 返回 | 
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